1、陳醋:陳醋酸宜紅燒。陳醋是由高粱釀造的,以山西老陳醋有名,其色澤黑紫,綿、酸、甜、醇厚,回味悠長。從味道來說,陳醋酸,在烹制熱菜時(shí),陳醋常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中,如酸辣海參、醋燒鯰魚等。另外,老醋花生米、老醋蟄頭這些涼拌菜也常用陳醋。
2、香醋:香醋味香多涼拌。香醋以鎮(zhèn)江香醋著名。它以優(yōu)質(zhì)糯米為原料,色澤紅褐,有“酸而不澀、香而微甜”的特點(diǎn)。正因?yàn)榕聼岱磻?yīng)破壞其香濃,所以一般將香醋用作涼拌菜中,也可以作為蘸餃子的調(diào)料。另外,在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產(chǎn)品時(shí),可用香醋加些蠔油等配成調(diào)味汁,有祛腥提鮮、抑菌的作用。
3、米醋:米醋用途廣泛。米醋顧名思義,是用大米釀造的,算是醋家族里的基本款,涼熱菜都適用,幾乎一般的傳統(tǒng)菜肴都會(huì)用它。代表性的菜肴有醋溜白菜、糖醋里脊、酸辣湯等。浙江的名產(chǎn)“玫瑰米醋”,色澤呈透明玫瑰紅色,常和白糖、白醋等調(diào)成甜酸鹽水來制作泡菜,江浙人還喜歡用它加麥芽糖調(diào)成汁做脆皮鴨,做出來的菜鴨皮棗紅,分外誘人。
4、白醋:白醋能做湯。白醋有兩種,一種以大米或糯米釀制而成,其特點(diǎn)是無色透明、酸味柔和、清香酸甜,經(jīng)常用于一些色澤漂亮的菜肴,比如松鼠魚,或者有檸檬口味的菜肴,比如香檸鱸魚。烹煮排骨湯時(shí),加入少量的白醋,有助于釋出骨頭里的鈣,讓美食中的鈣更容易被人體吸收。不過購買白醋時(shí)要注意,要購買標(biāo)簽上寫著“純釀造”的,否則會(huì)買到酸味濃烈單一,尖酸刺鼻的勾兌醋。
5、谷物醋:谷物醋是由小麥和玉米等兩種以上的谷物,酒糟使用發(fā)酵的東西,味道的癖性沒有價(jià)格也便宜。蘋果醋蘋果果汁酒精發(fā)酵的東西。蘋果中含有鉀等的礦物質(zhì)類融入清淡的味道,但氨基酸很少濃烈。